Даже Гиппократ заметил, для человека здорового и больного вино и мед являются наилучшими средствами, если они натуральны и если принимаются правильно. Во времена его жизни этот напиток производился только собственноручно, а значит сегодня, чтоб бокал вина стал лекарством, нужно сделать его также самостоятельно.
Вино важно сделать самостоятельно
Из какого сорта ягоды делать вино
Лучший рецепт вина тот, ингредиентом которого будут столовые сорта винограда. Эти маленькие ягодки наполнены несоизмеримо большим количеством сока, именно то, что необходимо каждому виноделу. Мускатные сорта придают готовому напитку насыщенный аромат, изысканный вкус и дают большое количество сока.
Наиболее популярные сорта ягод для виноделия:
- Мускат;
- Шардоне;
- Трамин;
- Каберне;
- ПиноНуар;
- Мерло.
Белое вино получится создать практически из любого сорта винограда, а вот насыщенно рубиновый цвет вы получите, используя практически черные ягоды. Готовый рецепт часто носит название сорта винограда, дабы отдать должное ягоде.
Кстати, необычные напитки получаются, если сочетать разные сорта винограда или добавить мед, подушечку с гвоздикой, веточку бузины и пр. Каждый рецепт уникален, но начать лучше с малого. Того, что является основой создания напитка.
Собираем урожай и знания
Не рецепт, а в первую очередь само сырье, влияет на результат виноделия. Изначально нужно выбрать правильное время сбора домашнего винограда для того, чтобы сделать вкусное вино. С начала учебного года по первые ночные морозы – это самый удачный период. Причем, предыдущие двое-трое суток перед срыванием гроздей должны быть сухими, чтобы я годы просохли под солнечными лучами. А в течение последующих 24 часов нужно переработать урожай.
Нужно выбрать правильное время сбора винограда
Если вас отпугивают термины, использующиеся в виноделии, и только поэтому вы откладывали необычный рецепт вина, который так и хочется сделать, то время пришло. А с основными понятиями несложно ознакомиться:
- сусло – это виноградный сок, который находится в стаи брожения;
- мезга – свежевыжатый сок винограда, перемешанный со жмыхом. Есть рецепты вина, предусматривающие использование мезги, а некоторые отмечают, что необходим только сок. Мезга окрашивает напиток в насыщенные тона и меняет вкус вина, не ухудшая его;
- винные дрожжи – компонент, помогающий суслу растворить и обработать добавляемый вами сахар. Их можно сделать самостоятельно из других фруктов и ягод, получив новые, необычные виды напитка, или купить готовое, используемое на производстве сырье;
- водяной затвор – конструкция, предназначенная для выхода углекислого газа при брожении сусла.
Первый этап
Внимательно осматриваем каждую веточку, чтобы ни одна подгнившая, прибитая или сухая ягода не попала в общую посуду. Рецепт выйдет удачным только случае, если ягоды будут идеальными. Недоспевший плод превратится в кислое вино, а переспевший виноград увеличивает шанс получить уксус.
Не мытый, но снятый с общей грозди виноград складываем в посуду – покрытую эмалью, деревянную или пластиковую. Выбираем такой объем таза или ведра, чтобы поместились все ягоды, и осталось еще 25-30% свободного места, оно необходимо для брожения.
Теперь нужно выдавить сок из винограда и сделать это правильно будет руками или деревянной толкушкой, поскольку прикосновение с железным пестиком повлечет за собой прокисание выжатого сока. Удобно будет раздавливать ягоды в пластиковом дуршлаге, поставленном на подготовленную посудину, так ни одна ягода не проскочит мимо вас целой. Не увлекайтесь, перебитые виноградные косточки дают горечь готовому напитку.
Размять виноград руками или деревянной толкушкой
Насыщенней вкус вина получится, если использовать на первом этапе мезгу. Поэтому выливаем сок с мезгой в стеклянную/пластиковую/деревянную посуду, накрываем ее стерильным обрезом ткани, чтобы пыль и насекомые не имели доступ к вашему творению. Первый этап длится минимум 4 дня при температуре воздуха колеблющейся между 20 и 25 градусами, за этот период 8-12 раз нужно тщательно перемешивать массу, следя за брожением.
Если вы продлите срок брожения мезги, например до 6-10 дней, то вино приобретет терпкий привкус, который нравится не всем. Завершающей ступенью первого этапа станет отделение подыгравшего уже сока от виноградного жмыха. Сделать это можно по-старинке, процедив через марлю или другую ткань. Сок из осевших виноградных шкурок лучше тоже хорошо отжать.
Вторая стадия приготовления
Теперь нужны большие стеклянные бутыли, в которых будет виноградный сок превращаться в напиток богов. Наполняем сначала сусло кислородом, заодно фильтруя его от мелких частичек: переливаем не единожды из одной емкости в другую через марлю. Теперь переливаем в чистый бутыль, снова оставляя 30% свободного места сверху.
Больше кислород попадать в сусло не должен, а для этого нужно плотно закрыть банку. В то же время должен выходить углекислый газ, который образовывается при брожении. Вот тут и нужен водяной затвор, ловко придуманный виноделами.
Классический вариант – это крышка со шлангом, который выступает на внутренней стороне буквально на 15 мм и плотно загерметизирован. Эта резиновая трубочка обеспечивает выход газа, а второй длинный конец, опущенный в воду, не дает кислороду попасть внутрь.
Классический вариант водяного затвора. 1 — баллон, 2 — сусло, 3 — мезга, 4 — пробка, 5 — трубка, 6 — шланг, 7 — банка с водой
Очень находчивый и второй метод – использование медицинской перчатки с дырочками на пальцах. Пока углекислый газ активно выделяется, перчатка надута, как воздушный шар, а как только она опала – брожение уже не происходит внутри сосуда.
Любители сладенького должны помнить о том, что сахар нужно добавлять только во время активного брожения (в первые три недели), тогда он будет составлять с жидкостью единое целое. Если добавлять его позже, то вино может элементарно скиснуть. Также важно как добавлять сахар. Происходит это не в чистом виде, предварительно нужно сделать сироп, который потом частями, раз в три дня добавляется в общую массу.
Брожение домашнего алкогольного напитка из винограда длится до от 58 до 90 дней, при средней температуре 17 градусов. Когда пузырьки всплывают на поверхность не чаще одного в 5 минут, значит, вы уже можете испробовать вкус молодого вина.
Отделение осадка
Сусло не играет, внизу образовано большое количество рыхлого осадка, а основная жидкость посветлела, значит, пора снова переливать вино. Осадок – это не очень приятные грибки и, если их в нужный момент не удалить, они просто испортят вкус домашнего вина.
Осадок необходимо удалить
Учтите, что двигая емкость, вы поднимите осадок, поэтому за два дня позаботьтесь о том, чтобы переместить бутыль на скамью для удобства переливания. Сделать это легко, используя ту же трубочку: один ее край опускаете в жидкость, не достигая 2 см до осадка, второй конец – в чистую посуду.
Сейчас можно попробовать напиток из винограда на сахар и крепость. Иногда добавляют еще немного сладости и спирта. Но это меняет конечный букет, делая жидкость более жесткой на вкус.
Конечный этап созревания вина
Пришел черед самого длительного периода, который предусматривает рецепт приготовления. Теперь вино наливается до краев емкости и плотно закрывается крышкой. Если добавлялся все-таки сахар, то необходим гидрозатвор. Место созревания винного напитка должно предусматривать постоянную температуру до 15 градусов без резких перепадов.
Самый длительный срок – год, больше выдерживать вино, используя домашний рецепт, не нужно. Минимальные сроки для белого вина – месяц и 10 дней, для красного – два месяца. В случае возникновения осадка, переливаем жидкость снова, как описано выше, и продолжаем выдерживать.
Выдерживаем вино при постоянной температуре
Если по окончанию срока выдержки остался не нужный вам осадок, то очистить жидкость можно несколькими способами:
- нагреванием;
- вымораживанием;
- яичными белками;
- желатином;
- древесным углем;
- танином.
Без особой надобности не стоит проводить эту процедуру, поскольку на основной рецепт она не влияет.
Разливают готовое вино по вымытым и высушенным бутылкам. Плотно закрутив их крышкой, хранят в умеренно прохладном месте до 5-ти лет.
Важные нюансы
Вкус вина и результат вашего труда зависит не только от сорта виноградин, но и от посуды, в которой происходит брожение. В сок не должны попасть никакие патогенные бактерии, а значит, ее нужно тщательно обработать предварительно. Промывается посуда кипяченой водой, а после вытирается насухо.
Все емкости можно даже обкурить серой, как это делают на крупномасштабных производствах, тогда точно микроорганизмы плесени вам не грозят. А вот посуда, в которой раньше хранилось молоко, категорически не подходит, поскольку даже кипяток не всегда помогает очистить ее от остатков предыдущего продукта.
Разбавление вина водой — это крайне редкий случай, к которому прибегают, если вино получается слишком кислым (что аж скулы сводит, и язык щиплет). Помните, что добавление сахара всегда снижает уровень кислоты в напитке, и вкус обязательно изменится. А вода, в свою очередь, немного ухудшает вкус готового вина, поэтому прибегать к этому не советуют.
В зависимости от сорта винограда, не добавляя в процессе сахар, вы получите напиток крепостью до 10%, при этом сладким он не будет. Рецепт домашнего виноделия оговаривает, что максимальная крепость, которой можно добиться от напитка без добавления спирта – 14%, при добавлении подсластителя.
Максимальная крепость — 14%
Сахарный сироп делается на сусле (около литра нужно слить) и 50 гр сахара на каждый литр жидкости в бутыле, а потом вливается обратно. Перед очередным добавлением сиропа пробуйте напиток, когда он станет умеренно сладким – останавливайтесь.
