Виноградарство стремительно развивается в самых разных широтах, благодаря достижениям современной селекции. Появление множества морозоустойчивых сортов, выработка технологии повышения иммунитета и ускорение плодоношения позволяют винограду расти не только в южных, но и в северных климатических условиях. Помимо богатого урожая ягод, виноградная лоза также является источником заготовки виноградных листьев.
Виноградные листья чрезвычайно популярны в кухнях народов традиционного виноградарства
Любой рачительный хозяин старается максимально использовать дары своего сада и огорода. Учитывая трудозатраты, идущие на обработку и выращивание винограда, хочется получить наибольшую пользу от каждой части растения. Виноградные листья недаром чрезвычайно популярны в кухнях народов традиционного виноградарства, в этой статье мы постараемся выяснить, почему это так.
Полезные качества листьев
Виноградный лист является источником большого количества витаминов — A, C, K, E, B1 — B9, а также большого количества микроэлементов, в том числе железа, калия, кальция, магния, фолиевой кислоты, фосфора и некоторых других. При этом в 100 граммах виноградных листьев содержится всего лишь около 93 килокалорий, то есть этот продукт можно смело назвать диетическим. Благодаря своему вкусу и витаминно-минеральному составу, виноградные листья заняли достойное место в кулинарии Турции, Греции, Молдавии, Армении и ряда других стран.
Листья винограда — прекрасный источник легкоусвояемого кальция
С давних времён виноградные листья успешно применяются в качестве натурального кровоостанавливающего средства. Их также используют как противовоспалительное средство, с помощью виноградных листьев можно нормализовать давление, а значит, избавиться от отёков. Кроме того, порошок виноградных листьев используют в косметических целях — он помогает снизить шелушение и воспаления кожного покрова, идеально подходит для кожи нормального и смешанного типа.
Помимо вышесказанного, виноградные листья имеют очень низкий гликемический индекс, а значит, их можно безбоязненно включать в рацион людей с нарушениями метаболизма сахаров, в том числе и диабетиков. Листья винограда — прекрасный источник легкоусвояемого кальция. В сочетании с фосфором этот элемент имеет возможность усваиваться организмом в наибольшей концентрации, а если добавить витамин D, то можно легко восполнить значительный недостаток кальция.
Как использовать свойства виноградных листьев
Лучшим временем для сбора листьев винограда считается период цветения лозы, именно тогда лист набирает оптимальную концентрацию полезных веществ, при этом не успев загрубеть. Собранные в это время листья отличает лёгкая кислинка во вкусе, некоторая «мясистость» и сочность. Следует обязательно тщательно промыть листья винограда перед употреблением.
Лечение
В лечебных целях можно собирать листья весь период вегетации растения. При этом стоит ориентироваться на время профилактических обработок лозы химическими препаратами. Не стоит собирать листья, как минимум, в течение двух недель после этих процедур. Польза от употребления в пищу или лекарственного применения листьев винограда, собранных сразу после обработки, будет практически сведена к нулю повышенной концентрацией вредных веществ, которые растение не успеет вывести и распределить.
Для нормализации кровеносного давления применяют настой на свежих листьях. Измельчите 50 грамм виноградных листьев и залейте их 750 мл кипятка. Настаивайте на водяной бане не более 25-30 минут, после процедите. Сухие листья также можно заваривать, однако придётся увеличить их количество до 70-80 грамм, а настаивать будет нужно от 30 до 40 минут. Употреблять настой следует в холодном виде по 100-150 мл три раза в день, курс лечения ограничьте тремя неделями. Это прекрасное дополнение к основной терапии против нарушений тока крови, гипертонии и отёчности. Кроме того, такой настой способствует нормализации пищеварения, выведению шлаков из организма.
Свежие зелёные листья винограда применяют для лечения ран, порезов и ссадин примерно так же, как листья подорожника. Следует хорошо промыть сорванные листья, немного размять их так, чтобы выступил сок и приложить на рану. Сок растения оказывает противовоспалительное и бактерицидное действие, способствует быстрому заживлению кожи. Естественно, не стоит прикладывать к ранам листья недавно обработанных химическими препаратами растений, даже если эти листья тщательно промыты. В их соке будет слишком высоким содержание вредных человеку веществ, так что пользы такое лечение не принесёт.
Чаще всего в гастрономических целях используют листья белого винограда
Народная медицина предлагает использовать виноградные листья для борьбы с варикозным расширением вен. Для этого следует ошпарить молодые свежесорванные листья крутым кипятком и перетереть их в кашицу. Чтобы листья стали достаточно мягкими, можно залить их кипятком на несколько минут. Полученную массу накладывают на поражённые участки в качестве компресса. Желательно, чтобы кашица из листьев была достаточно тёплой, так полезный эффект компресса усилится. Оставьте компресс на ногах на час, повторяйте процедуру 2-4 раза в неделю, в течение одного месяца. В сочетании с венотонизирующими препаратами такой компресс способен значительно снизить негативные последствия варикоза, затормозить его развитие и поддержать в относительном тонусе уже поражённые вены.
Применение в кулинарии
Чаще всего в гастрономических целях используют листья белого винограда, так как они более нежные, чем листья красной лозы. Время сбора остаётся тем же — во время цветения. Собранные в это время листья не только успевают набрать достаточную концентрацию полезных веществ, но и сохраняют мягкость и нежность.
Наиболее известным блюдом, в котором не обойтись без виноградных листьев, является долма. Это некий аналог голубцов, в котором вместо листьев капусты используют виноградные листы. В качестве фарша классическая долма предполагает сочетание баранины и риса с небольшим количеством лука, чеснока и пряностей. Можно заменить фарш из баранины на говяжий или смешанный из говядины и свинины.
Виноградные листья прекрасно сочетаются с нутом, фасолью и иными бобовыми, их можно добавлять при тушении мяса с овощами, они придадут некоторую кислинку и необычный вкус и аромат блюду. Измельчённые виноградные листья нередко добавляют в плов, с ними готовят соленья и маринуют овощи. В мясных и овощных супах мелко нарезанный виноградный лист может задать новую, непривычную нотку вкуса.
Употребляют в пищу и используют в кулинарии не только свежие, но и заранее заготовленные виноградные листья. С целью сохранения максимума питательных свойств их замораживают, для придания более пряного вкуса — маринуют и солят, если собираются использовать как приправу или чай — сушат мелко нарезанными. Размороженные листья винограда практически не отличаются по вкусу от свежих, тогда как маринованные и солёные приобретают дополнительную пикантность.
Наиболее известным блюдом, в котором не обойтись без виноградных листьев, является долма
Для приготовления классической долмы используется рубленый мясной фарш, но можно заменить его более привычным фаршем из мясорубки. Свежие или размороженные виноградные листья обрезают от черенков и замачивают в подсоленной воде на 30 минут или опускают в кипящую солёную воду на 10-15 минут. Если используются маринованные или солёные листья, их стоит обдать пресным крутым кипятком или замочить в пресной воде.
Рис подойдёт круглый шлифованный, также понадобится лук, томатная паста и ряд специй. Точная рецептура долмы варьируется от региона к региону, экспериментировать с этим рецептом можно и даже нужно. Принцип приготовления следующий — в лист винограда заворачивают сырой фарш, смешанный с рисом и специями, затем свёртки выкладывают в широкую кастрюлю, прижимают тарелкой, доливают воды на 2-3 см, накрывают крышкой и тушат на медленном огне. Для предотвращения пригорания, дно кастрюли выкладывают виноградными листьями.
